I vår kära television är det idag en mängd matlagningsprogram i alla de former och det verkar ge bra tittarsiffror eftersom utbudet är stort. Ett matprogram handlar om glada amatörer som får laga mat inför en panel bestående av kända kockar. Där beskrivs nervositeten väldigt tydligt hos de deltagande matlagarna och eftersom de tävlar mot varandra så vill alla vinna.

Ett nervöst minne jag hade i köket var när restaurangutbildningen var avslutad och gesällprovet skulle avläggas. Vi fick på plats reda på vilka två rätter som skulle lagas av varje elev, därför var det viktigt att det var rätter som jag hade gjort. Min oro vart inte mindre när maträtten var oxroulader, det hade jag inte lagat någon gång förut. Efter många mödor så fick jag fram mina oxroulader och var nöjd, till min förvåning fick jag toppbetyg på just den rätten. Dagen började i moll men slutade i dur och jag gick hem med mitt gesällbrev.

Recept på Oxroulader med gräddsås

Ingredienser
600 g (6-8) tunt skivat ytterlår      
1 stor morot                                      
1 gul lök   
2 msk fransk senap     
100 g bacon        
50 g cornichorner          
1 tsk salt  
2 msk tomatpuré         
1 liter oxbuljong        
vispgrädde 3 dl                                 

Metod
1.    Skala moroten och skär den i strimlor                
2.    Lägg köttskivorna på bänken, bred senap på dem och lägg en skiva bacon ovanpå. Lägg på morot, lökstrimlor, cornichoner, rulla ihop med tandpetare.          
3.    Bryn och brässera i kastrull med tomatpuré  ca 45 min.
4.    koka i buljongen till 1/3, tillsätt grädden, servera med gelé och potatis, även lingon går bra.

Mvh
Frank Nilsson

Efter olika helger känns det roligt att vara tillbaka och ta hand om våra gäster igen. Januari är en månad där man skall göra bokslut på föregående år men också titta framåt på vad 2012 kan innebära. Att tänka framåt och utveckla de möjligheter som vi har här på Wik är ett uppdrag för oss.

 

”Knut kör julen ut” har ni kanske hört förut, då dansades julen ut och då vände man blad och började planera för nästa år. Även i vår tid så börjar mycket planering för året på olika arbetsplatser för att grundlägga en bra planering för det nya året.

 

Ute på Wik så har just isen lagt sig och jag såg de första skridskoåkarna ute på Mälaren i dag, men vi väntar fortfarande på snö. Hoppas att det kommer snart, det höjer mysfaktorn här ute tycker i alla fall jag.

 

Jag vill önska alla våra gäster en god fortsättning och ett bra 2012!

 

Frank Nilsson

Nu i dagarna har många av oss skrivit julkort till våra bekanta. Julkorttraditionen började i England på 1840-talet där det skickades tillsammans med nyårshälsningar. I Sverige var den seden importerad 1880 och den seden har blivit kvar. Att vi har lite olika traditioner är fullt naturligt beroende på i vilken familj man är uppväxt. Att hjälpa andra som kanske inte har det så bra, lägger många in i sitt julfirande och ensamhet kan bli lång när andra har det trevligt. Att göra en liten insats för andra ger tillfredsställelse åt en själv.

 

Nu vill jag till sista tacka för att ni gästat Wiks slott och bidragit till att Wik är en levande plats med liv och rörelse. Jag vill önska er en God Jul och ett Gott Nytt år!
Kommer åter nästa år i bloggen.

 

 

Mvh Frank Nilsson

Julfirandet var viktigt i bondesamhället och förberedelserna började tidigt. Redan vid midsommar band man kransar till juldekorationer och arbetet fortsatte under hösten då man gödde grisen, samlade nötter till julbordet och ystade julostar. På Anna-dagen två veckor före jul började det brännas på allvar. Då var det dags att brygga julölet och lägga lutfisken i blöt. Strax därefter slaktades grisen och arbetet med julbordet, stek, skinka, syltor, och korvar, tog vid. Samtidigt var det dags att baka det mjuka brödet som skulle finnas på julbordet tillsammans med saffransbröd, pepparkakor, kringlor, och mandelmusslor.

 

Innan julfirandet äntligen kunde börja skulle julveden vara inburen, julkärven uppsatt och stugan pyntad. Sedan var det dags för julbadet och först därefter bars julhalmen in och man satte sig till bords vid tända ljus. Julbordet dignade av syltor, korvar, fläsk, revbensspjäll, dopp i grytan, lutfisk, julgädda och julgröt. Mumma och svaldricka, julöl, och brännvin ställdes också fram tillsammans med gottebord med lingon och äpplen.

 

Så kunde det vara i ett bondehem förr i tiden, jultraditionerna i dag är betydligt mer inriktade på att sälja. Vi på Wiks slott hade premiär på julbord i fredags, det var trivsamt och nu fortsätter olika julaktiviteter ända fram till jul. Hoppas att det blir snö snart så blir det trevliga kvällar på Wiks slott.

 

 

Mvh Frank

Inför vårt första julbord nästa vecka har jag en dag i köket lagt in sill.

För mig är sill och strömming ett måste på ett julbord och variationerna är många när det gäller detta. Vad är det som skiljer dessa två benämningar åt när det är samma fiskart?

 

I höjd med Kalmar, breddgrad 59 30 och norr därom, är benämningen

Strömming och den räknades tidigare som en självständig art. En sill från västerhavet uppnår en längd på 23-30 cm. Strömming från norra är något kortare och har en längd på 15-24 cm och har successivt lägre antal ryggkotor ju längre in i den bottniska viken den kommer ifrån.

Sill är den vanligaste fiskarten på jorden och har varit en basföda för vårt land. Den ekonomiska delen har haft en stor betydelse och här är några exempel på olika namn som ni säkert känner igen: Skarpsill, Ansjovis, Surströmming, Böckling, Matjessill, Inlagd sill, Stekt sill,

Sillablixt, Sillbullar m.m.

 

Nu väntar vi på snö för att få upp mysfaktorn på slottet, planeringen av julpynt och dekorationer är i full gång. Hoppas att ni kommer till oss i denna fina tid då slottet är som finast. Välkommen!

 

Mvh

Frank Nilsson

Inom serveringskunskapen i vår bransch har mycket förändrats mot när jag började arbeta där. På sextio- och sjuttiotalet var mycket uppbyggt på fatservering och i och med detta krävdes betydligt mer kompetens av serveringspersonalen. Detta är några exempel på

verktyg och arbetsuppgifter som var vanliga då:

Specialbestick: Hummergaffel, Hummerklotång, Ostrongaffel, Kräftkniv, Snigelkniv, Stekbestick, Cockailbestick, Consommesked, Stiltonskopa, Kniv till Rysk kaviar, Majskolvshållare, Grapefruktsked,
Matberedning i matsal: Tranchering och uppläggning av kött, fågel, Flambering på re`chaudvagn, desserter och sås till pepparstek m.m. Fileing av fisk och skaldjur framför gästen och uppläggning.

 

I dag är det ytterst få restauranger som arbetar på det sättet i matsalen jämfört med sextitalet när de flesta arbetade så. Enligt min mening så kom den stora förändringen med att de flesta restauranger började servera på tallrik. Då flyttades många arbetsuppgifter som serveringspersonal utfört in i våra kök. Där utvecklades uppläggningskonsten och det estetiska kom mer i centrum. Jag tror personligen att det är viktigt att vår bransch utvecklas och att detta är ett hantverk som utvecklas av duktiga yrkesmänniskor. Deras drivkraft är gästen som skall ges en helhetsupplevelse.

 

 

Mvh Frank

Vi har en tradition som kommer från Göteborg nämligen Gustav Adolfsbakelsen. Den har sitt ursprung i den staty som restes till konungens minne i Göteborg 1854. Det började med en modell i socker som en viss konditor Rubensson hade skapat dagen till ära. Några bakelser blev det dock inte förrän på 1890-talet, då konditorierna i Göteborg tog upp idén och började tillverka bakelser för försäljning. De var givetvis prydda med Gustav II Adolfs porträtt, sedan spreds detta till olika konditorier i hela landet.

 

Skånes del i novembertraditioner är givetvis Mårten Gås, där ingår svartsoppan, gåsleverkorven och gåssteken. Förmögna handlare och borgare hade studenter boende hos sig och försummande aldrig att bjuda med på gåsfest den 11 november på S:t Mårtens Afton. Sedan spreds gåsätandet till allmänheten och ut på restaurang på 1800-talet.

Tänd gärna upp framför era dörrar i höstmörkret och bjud vänner på god höstmat.

 

Mvh Frank

Enligt Sveriges lantbruksuniversitet har det aldrig funnits så mycket vilt i våra skogar som i år, och många djur har fällts av våra jägare Det ger kött på våra middagsbord ute i stugorna, till nästa års jakt. Jag personligen tycker att viltkött är en delikatess och en av hörnstenarna i den svenska gastronomin. Med ökad trafik i vårt välfärdsamhälle så ökar också olycksrisken när djur och människor skall passera på våra vägar runt om i vårt land. Ungefär 800 personer skadar sig i olika trafikolyckor med vilda djur inblandade. Rådjur står för de flesta olyckorna, ca 35 000, och sedan följer älg med 6 000. Jag vill uppmana alla att köra försiktigt den mörka årstiden där sikten är dålig, vi har mycket vilt här ute på Wik så ta det försiktigt i allén.

När det gäller mat så skickar jag med ett recept på Älggryta. Prova det gärna med ett kraftigt rödvin till en mörk höstkväll och försök att öka mysfaktorn med levande ljus eller öppen spis.

 

Älgryta med höstgrönsaker 4 pers

800g benfritt älgkött av bog                    Höstgrönsaker

Smör till stekning                                  1 morot, 1palsternacka

300 g blandade grönsaker                      10 små scharlottenlökar

½ flaska rött vin                                      50 g Karl Johan

5 dl buljong                                             1 msk farinsocker

1 lagerblad                                              100 g rimmat fläsk

½ timjan                                                  persilja

5-7 enbär

Peppat, salt.

Smör, salt till redning.

 

Moment:

1. Skär köttet i 2 cm stora bitar, bryn dem och lägg i grytan tillsammans med grönsaker

2. Fyll i vin, buljong, kryddor och koka i ca en timme (glöm ej att skumma)

3. Sila av sås och red med smör och mjöl och lägg i det kokta köttet.

4. Fräs höstgrönsaker, fläsk, farinsocker och svamp och lägg i grytan. Hacka lite persilja. Servera med potatis.

 

I maj månad var jag på resa till Champagne där vi besökte ett antal odlare, både små och stora, där förutsättningarna var väldigt olika beroende på om de hade fått ett känt namn eller inte. Mitt största intryck var när en liten odlarfamilj bjöd hem oss i sitt eget kök till en provning. Väder och vind lever en Champagnebonde med hela året, det får inte komma för lite regn men det får inte vara för varmt heller. Den årliga genomsnittstemperaturen i området är på 10,6 grader och tvingar vinrankans rötter till att söka sig djupt ner efter näring och vatten. På det djupet tar vinstocken upp en stor mängd mineraler från jorden. Geologin i Champagne är helt unik och är det som ofta särskiljer en Grand Cru mot den Champagne som odlas på andra områden inom distriktet.

När jag skriver om Champagne så vill jag komma in på Nobelmiddagen där det har serverats Champagne sedan 1901. Nu har årets Nobelpristagare utsetts och vi fick en svensk med i år vilket gör det ännu roligare inför prisutdelningen. För mig är middagen i stadshuset en uppvisning i svensk gastronomiskt kunnande som följs i media i vår omvärld. Det är roligt att vårt land kan bidra till forskning och utveckling på detta sätt. Det finns en koppling mellan Wikområdet och Nobelpriset genom Svante August Arrhenius som föddes på Wik 1859 och sedan blev Nobelpristagare 1903 i kemi. Arrhenius brukar tillsammans med Ostwald och Vant Hoff räknas som den fysikaliska kemins grundare. Arrhenius verkade på Stockholms universitet och blev också professor i fysik.

 

 

 

Mvh Frank

Under hösten är det svamptider då frågeställningen är vilka svampar kan man äta och vilka är goda? Att det finns tusentals svampsorter i vår natur vet man i dag och man kan säga att ungefär 200 sorter är ätbara. Men det centrala är att endast ett femtiotal är goda. De riktigt goda skall ni få en topplista på av mig: Blodriska, Smörsopp, Trattkantarell, Blek taggsvamp, Smörsopp, Murklor, Svart trumpetsvamp, Gul trumpetsvamp, Ostronskivling, Kantarell, Karl Johan, Fårticka.

Enligt min mening skall svamp stekas i smör och kan användas i de flesta recept. Här kommer en rolig kombination.

 

Olivsoppa med Karl Johan och Västerbottenost

4 portioner

Ingredienser:

 

1 dl spenat

2 dl vispgrädde

3 dl sardellfyllda oliver

4 dl god buljong

 

Övrigt

Smörfräst Karl Johan

Riven västerbottenost

 

Metod: Koka upp alla ingredienser i kastrull och mixa i mixer.

Vid servering tillsätt den smörstekta Karl Johansvampen och Riv västerbottenost över den varma soppan.

 

Mvh

Frank Nilsson

September var årets sista skördemånad då man tog upp potatis och rovor ur jorden och tröskade årets kornskörd. ”Nu skal Bonden sitt Korn Uttröska, Och Fiskaren fångar Sillen den färska”. Den sill som fångades i början av hösten ansågs nämligen vara extra fin. I norra Sverige fångades till exempel strömming som var så stor att det krävdes speciella fiskeredskap. Dessa kallades klampar och den allra bästa strömmingen fick således heta klampströmming.

 

Till Mickelsmäss den 29 september skulle all skörd vara tryggt inbärgad, det var vanligt att man även hunnit brygga ett gott starkt öl av årets första korn. Det firades ordentligt med mat som tillagats på de olika gårdarna i trakten.

 

Mikaelidagen markerade gränsen mellan sommar- och vinterhalvåret och var i tjänste- och statarsystemet den stora flyttdagen då arbetsfolket hade rätt att säga upp sig och byta arbetsgivare. Mikaelidagen var dessutom en arbetsfri helgdag, då många marknader genomfördes.

 

Vi på Wiks slott har haft våran skördefest och det var just en folklig fest i linje med vad vi avsåg. Tack alla som har hjälpt till att förverkliga detta.

 

 

Mvh Frank Nilsson

I år har vi en visfestival på kvällen innan skördefesten med många bra artister inom vissångens område. Det är ett samarbete med Visit Mälardalen som arbetar för att vi skall få mer besökare till vårt område. För alla festivaler är det viktigt att vädret är med, då brukar det bli ett bra resultat.

Skördefesten är en tidig höstmarknad där länsmuseichef Håkan Liby föreläser på stora scenen och Upplandstiftelsen har många aktiviteter. För er som har barn med så finns det en hel del aktiviteter för den kommande generationen, till exempel äppelsafari med häst och vagn, skattjakt med GPS, och kojbygge. Efter den här helgen har vi genomfört fyra olika folkliga evenemang i år vilket är rekord.

Välkommen till Wik i helgen!

 

 

Mvh Frank

När jag började restaurangskolan 1969 fick jag en gastronomisk handbok av Karl Blunck; i den var olika garnityr benämnda på franska.  Det fanns översättningar på olika språk t.ex. engelska, tyska, franska. Man fick studera olika facktermer på franska och den som inte lärde sig detta kände sig utanför i köken. Varför det var så är för att den franska kokkonsten redan i början på 1800-talet hade nått en dominerande ställning. Kökschefer från de franska hoven var på den tiden berömda och eftersökta kockar. Landets ledande personligheter tävlade om att ha de bästa köken och de duktigaste köksmästarna. Genom detta spreds den franska kokkonsten över hela världen. Jag arbetade på Grand Hotel 1972. Vid stora konferenser där så fick vi bara tala franska vid beställningar och ordergivning. Olika spisar var noggrant uppdelade där varje kockgrupp skötte sitt, även styckbod, kallskänk och patissier.

 

I dag har det franska inflytandet minskat och alla länder har utvecklat sina egna kök. Detta sker på olika sätt, dels att man slår vakt om sitt eget, dels också hämtar idéer från hela världen. Jag anser att man i dag måste vara mycket bredare som kock, för det gäller att både kunna det kalla och det varma köket samt dessertsidan. Att få vara med i den utvecklingen är en förmån.

Att Sverige är med i kocktoppen har skett både genom hårt arbete och kreativa människor.

 

 

Mvh

Frank Nilsson

I dag finns det mer och mer att välja på när det gäller vegetarisk mat på olika restauranger, framförallt i storstäderna. Det har också blivit mode att äta ekologiskt, närproducerat, vegetariskt, och den senaste mattrenden är det naturliga köket. Där eftersträvar man att produkten kommer från sin naturliga uppväxtmiljö. Frigående grisar, kyckling, anka, det finns i USA de som har saltvattenanläggningar för havets läckerheter om det nu är så naturligt.

Vi har snart vår skördefest men innan den går av stapeln så vill jag slå ett slag för de färska grönsaker som finns just nu. Varför inte bara koka rödbetor med skalen på och sedan på med iskallt vatten, då lossar skalen av sig själv, ät med rört smör. Här är ett vegetariskt middagstips:

 

Halloumi med tomat- och kaprissalsa

4 port: 2 förpackningar halloumi-ost, olivolja till stekning

Till Salsan 6-7 tomater, 2 msk kapris, 1 st. citron, salt och nymald peppar

Metod: Hacka tomaterna och blanda med kaprisen, tillsätt citron och låt marinera.

Skär osten i tunna skivor och stek den i olivolja och lägg den på salsan.

Snabbt och lätt middagstips!

 

 

 

Mvh Frank

I de här tiderna när insjökräftor äts i stugorna så vill jag skriva lite om havskräftor. Under semestern tillbringade jag en tid på flera öar utanför Göteborg. En dag stod en fiskebåt och lastade bur inför en färd ut på Nordsjön för havskräftfiske. Havskräftor finns det bra tillgång till under större delen av året och därför är den med på många menyer i vårt avlånga land. Under årens lopp har vi kockar fått lära oss att skaldjuren skall sprattla ordenligt när de kommer upp, för att vara av god kvalitet. På senare tid har forskning visat att det är av temperaturskillnaden som havskräftan kommer i chock och ej sprattlar. Så sprattlandet säger inget om kvalitet och liknande, i dag har man på båtarna tempererade bad för att skillnaden inte skall bli för stor.

 

På Wiks slott har konferensverksamheten kommit igång med kräftskiva med medeltidstema, skaldjurskvällar, matlagningskurser. Efter mycket regn så ser jag många svampplockare ute i våra skogar. Mina favoriter är Karl Johan, Gul kantarell och blodriska.

 

 

Mvh Frank