Matminnen
Ett nervöst minne jag hade i köket var när restaurangutbildningen var avslutad och gesällprovet skulle avläggas. Vi fick på plats reda på vilka två rätter som skulle lagas av varje elev, därför var det viktigt att det var rätter som jag hade gjort. Min oro vart inte mindre när maträtten var oxroulader, det hade jag inte lagat någon gång förut. Efter många mödor så fick jag fram mina oxroulader och var nöjd, till min förvåning fick jag toppbetyg på just den rätten. Dagen började i moll men slutade i dur och jag gick hem med mitt gesällbrev.
Recept på Oxroulader med gräddsås
Ingredienser
600 g (6-8) tunt skivat ytterlår
1 stor morot
1 gul lök
2 msk fransk senap
100 g bacon
50 g cornichorner
1 tsk salt
2 msk tomatpuré
1 liter oxbuljong
vispgrädde 3 dl
Metod
1. Skala moroten och skär den i strimlor
2. Lägg köttskivorna på bänken, bred senap på dem och lägg en skiva bacon ovanpå. Lägg på morot, lökstrimlor, cornichoner, rulla ihop med tandpetare.
3. Bryn och brässera i kastrull med tomatpuré ca 45 min.
4. koka i buljongen till 1/3, tillsätt grädden, servera med gelé och potatis, även lingon går bra.
Mvh
Frank Nilsson
Tillbaka med bloggen
”Knut kör julen ut” har ni kanske hört förut, då dansades julen ut och då vände man blad och började planera för nästa år. Även i vår tid så börjar mycket planering för året på olika arbetsplatser för att grundlägga en bra planering för det nya året.
Ute på Wik så har just isen lagt sig och jag såg de första skridskoåkarna ute på Mälaren i dag, men vi väntar fortfarande på snö. Hoppas att det kommer snart, det höjer mysfaktorn här ute tycker i alla fall jag.
Jag vill önska alla våra gäster en god fortsättning och ett bra 2012!
Frank Nilsson
Julens traditioner
Nu i dagarna har många av oss skrivit julkort till våra bekanta. Julkorttraditionen började i England på 1840-talet där det skickades tillsammans med nyårshälsningar. I Sverige var den seden importerad 1880 och den seden har blivit kvar. Att vi har lite olika traditioner är fullt naturligt beroende på i vilken familj man är uppväxt. Att hjälpa andra som kanske inte har det så bra, lägger många in i sitt julfirande och ensamhet kan bli lång när andra har det trevligt. Att göra en liten insats för andra ger tillfredsställelse åt en själv.
Nu vill jag till sista tacka för att ni gästat Wiks slott och bidragit till att Wik är en levande plats med liv och rörelse. Jag vill önska er en God Jul och ett Gott Nytt år!
Kommer åter nästa år i bloggen.
Mvh Frank Nilsson
Julfirandet i bondesamhället
Innan julfirandet äntligen kunde börja skulle julveden vara inburen, julkärven uppsatt och stugan pyntad. Sedan var det dags för julbadet och först därefter bars julhalmen in och man satte sig till bords vid tända ljus. Julbordet dignade av syltor, korvar, fläsk, revbensspjäll, dopp i grytan, lutfisk, julgädda och julgröt. Mumma och svaldricka, julöl, och brännvin ställdes också fram tillsammans med gottebord med lingon och äpplen.
Så kunde det vara i ett bondehem förr i tiden, jultraditionerna i dag är betydligt mer inriktade på att sälja. Vi på Wiks slott hade premiär på julbord i fredags, det var trivsamt och nu fortsätter olika julaktiviteter ända fram till jul. Hoppas att det blir snö snart så blir det trevliga kvällar på Wiks slott.
Mvh Frank
Sill och strömming
Inför vårt första julbord nästa vecka har jag en dag i köket lagt in sill.
För mig är sill och strömming ett måste på ett julbord och variationerna är många när det gäller detta. Vad är det som skiljer dessa två benämningar åt när det är samma fiskart?
I höjd med Kalmar, breddgrad 59 30 och norr därom, är benämningen
Strömming och den räknades tidigare som en självständig art. En sill från västerhavet uppnår en längd på 23-30 cm. Strömming från norra är något kortare och har en längd på 15-24 cm och har successivt lägre antal ryggkotor ju längre in i den bottniska viken den kommer ifrån.
Sill är den vanligaste fiskarten på jorden och har varit en basföda för vårt land. Den ekonomiska delen har haft en stor betydelse och här är några exempel på olika namn som ni säkert känner igen: Skarpsill, Ansjovis, Surströmming, Böckling, Matjessill, Inlagd sill, Stekt sill,
Sillablixt, Sillbullar m.m.
Nu väntar vi på snö för att få upp mysfaktorn på slottet, planeringen av julpynt och dekorationer är i full gång. Hoppas att ni kommer till oss i denna fina tid då slottet är som finast. Välkommen!
Mvh
Frank Nilsson
Serveringskunskap
verktyg och arbetsuppgifter som var vanliga då:
Specialbestick: Hummergaffel, Hummerklotång, Ostrongaffel, Kräftkniv, Snigelkniv, Stekbestick, Cockailbestick, Consommesked, Stiltonskopa, Kniv till Rysk kaviar, Majskolvshållare, Grapefruktsked,
Matberedning i matsal: Tranchering och uppläggning av kött, fågel, Flambering på re`chaudvagn, desserter och sås till pepparstek m.m. Fileing av fisk och skaldjur framför gästen och uppläggning.
I dag är det ytterst få restauranger som arbetar på det sättet i matsalen jämfört med sextitalet när de flesta arbetade så. Enligt min mening så kom den stora förändringen med att de flesta restauranger började servera på tallrik. Då flyttades många arbetsuppgifter som serveringspersonal utfört in i våra kök. Där utvecklades uppläggningskonsten och det estetiska kom mer i centrum. Jag tror personligen att det är viktigt att vår bransch utvecklas och att detta är ett hantverk som utvecklas av duktiga yrkesmänniskor. Deras drivkraft är gästen som skall ges en helhetsupplevelse.
Mvh Frank
Mattraditioner i November
Skånes del i novembertraditioner är givetvis Mårten Gås, där ingår svartsoppan, gåsleverkorven och gåssteken. Förmögna handlare och borgare hade studenter boende hos sig och försummande aldrig att bjuda med på gåsfest den 11 november på S:t Mårtens Afton. Sedan spreds gåsätandet till allmänheten och ut på restaurang på 1800-talet.
Tänd gärna upp framför era dörrar i höstmörkret och bjud vänner på god höstmat.
Mvh Frank
Vilt i våra skogar
När det gäller mat så skickar jag med ett recept på Älggryta. Prova det gärna med ett kraftigt rödvin till en mörk höstkväll och försök att öka mysfaktorn med levande ljus eller öppen spis.
Älgryta med höstgrönsaker 4 pers
800g benfritt älgkött av bog Höstgrönsaker
Smör till stekning 1 morot, 1palsternacka
300 g blandade grönsaker 10 små scharlottenlökar
½ flaska rött vin 50 g Karl Johan
5 dl buljong 1 msk farinsocker
1 lagerblad 100 g rimmat fläsk
½ timjan persilja
5-7 enbär
Peppat, salt.
Smör, salt till redning.
Moment:
1. Skär köttet i 2 cm stora bitar, bryn dem och lägg i grytan tillsammans med grönsaker
2. Fyll i vin, buljong, kryddor och koka i ca en timme (glöm ej att skumma)
3. Sila av sås och red med smör och mjöl och lägg i det kokta köttet.
4. Fräs höstgrönsaker, fläsk, farinsocker och svamp och lägg i grytan. Hacka lite persilja. Servera med potatis.
Nobelmiddagar och champagne
När jag skriver om Champagne så vill jag komma in på Nobelmiddagen där det har serverats Champagne sedan 1901. Nu har årets Nobelpristagare utsetts och vi fick en svensk med i år vilket gör det ännu roligare inför prisutdelningen. För mig är middagen i stadshuset en uppvisning i svensk gastronomiskt kunnande som följs i media i vår omvärld. Det är roligt att vårt land kan bidra till forskning och utveckling på detta sätt. Det finns en koppling mellan Wikområdet och Nobelpriset genom Svante August Arrhenius som föddes på Wik 1859 och sedan blev Nobelpristagare 1903 i kemi. Arrhenius brukar tillsammans med Ostwald och Vant Hoff räknas som den fysikaliska kemins grundare. Arrhenius verkade på Stockholms universitet och blev också professor i fysik.
Mvh Frank
Höstens kulinariska läckerheter
Enligt min mening skall svamp stekas i smör och kan användas i de flesta recept. Här kommer en rolig kombination.
Olivsoppa med Karl Johan och Västerbottenost
4 portioner
Ingredienser:
1 dl spenat
2 dl vispgrädde
3 dl sardellfyllda oliver
4 dl god buljong
Övrigt
Smörfräst Karl Johan
Riven västerbottenost
Metod: Koka upp alla ingredienser i kastrull och mixa i mixer.
Vid servering tillsätt den smörstekta Karl Johansvampen och Riv västerbottenost över den varma soppan.
Mvh
Frank Nilsson
September skördemånad
Till Mickelsmäss den 29 september skulle all skörd vara tryggt inbärgad, det var vanligt att man även hunnit brygga ett gott starkt öl av årets första korn. Det firades ordentligt med mat som tillagats på de olika gårdarna i trakten.
Mikaelidagen markerade gränsen mellan sommar- och vinterhalvåret och var i tjänste- och statarsystemet den stora flyttdagen då arbetsfolket hade rätt att säga upp sig och byta arbetsgivare. Mikaelidagen var dessutom en arbetsfri helgdag, då många marknader genomfördes.
Vi på Wiks slott har haft våran skördefest och det var just en folklig fest i linje med vad vi avsåg. Tack alla som har hjälpt till att förverkliga detta.
Mvh Frank Nilsson
Festivalhelg
Skördefesten är en tidig höstmarknad där länsmuseichef Håkan Liby föreläser på stora scenen och Upplandstiftelsen har många aktiviteter. För er som har barn med så finns det en hel del aktiviteter för den kommande generationen, till exempel äppelsafari med häst och vagn, skattjakt med GPS, och kojbygge. Efter den här helgen har vi genomfört fyra olika folkliga evenemang i år vilket är rekord.
Välkommen till Wik i helgen!
Mvh Frank
Restaurangmatlagningen genom åren
I dag har det franska inflytandet minskat och alla länder har utvecklat sina egna kök. Detta sker på olika sätt, dels att man slår vakt om sitt eget, dels också hämtar idéer från hela världen. Jag anser att man i dag måste vara mycket bredare som kock, för det gäller att både kunna det kalla och det varma köket samt dessertsidan. Att få vara med i den utvecklingen är en förmån.
Att Sverige är med i kocktoppen har skett både genom hårt arbete och kreativa människor.
Mvh
Frank Nilsson
Vegetarisk mat
Vi har snart vår skördefest men innan den går av stapeln så vill jag slå ett slag för de färska grönsaker som finns just nu. Varför inte bara koka rödbetor med skalen på och sedan på med iskallt vatten, då lossar skalen av sig själv, ät med rört smör. Här är ett vegetariskt middagstips:
Halloumi med tomat- och kaprissalsa
4 port: 2 förpackningar halloumi-ost, olivolja till stekning
Till Salsan 6-7 tomater, 2 msk kapris, 1 st. citron, salt och nymald peppar
Metod: Hacka tomaterna och blanda med kaprisen, tillsätt citron och låt marinera.
Skär osten i tunna skivor och stek den i olivolja och lägg den på salsan.
Snabbt och lätt middagstips!
Mvh Frank
Havskräftor
På Wiks slott har konferensverksamheten kommit igång med kräftskiva med medeltidstema, skaldjurskvällar, matlagningskurser. Efter mycket regn så ser jag många svampplockare ute i våra skogar. Mina favoriter är Karl Johan, Gul kantarell och blodriska.
Mvh Frank
